Pisco es Perú

Hoy son pocos los que no han escuchado hablar del “Pisco Sour” o en general del pisco pero cada vez son más los consumidores que se interesan por desenterrar este tesoro del Perú que está  despertando tantas expectativas en el mundo de las bebidas espirituosas. Descubramos lo que es el pisco!

El pisco es un exquisito destilado de uva, elaborado a partir de la destilación de mostos fermentados de variedades “pisqueras”, producido en las regiones autorizadas y con métodos de elaboración tradicionales que conservan su calidad y autenticidad. Por uvas “pisqueras” nos referimos a 8 variedades de uvas autorizadas por la denominación de origen para elaborar pisco. Estas son las variedades aromáticas Italia, Torontel, Albilla y Moscatel que producen piscos muy suaves y delicados en el paladar. También encontramos las cuatro variedades no aromáticas la Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina que producen piscos con mucho carácter, personalidad y cuerpo en el paladar.

¿Cómo se elabora el pisco?

El pisco resulta de destilar mostos de uvas “pisqueras” recientemente fermentados. Esta destilación se realiza en alambiques similares a los utilizados para elaborar cognac así como en un destilador muy antiguo denominado falca.

La particularidad es que la destilación se realiza una sola vez, recuperando un destilado cuyo grado alcohólico se sitúa en un rango de entre 38% y 48%. Luego de la destilación simplemente se reposa y embotella. Resaltemos que el pisco no se añeja en barricas de roble o madera. Tampoco se añade agua para reducir el grado alcohólico antes de embotellar como tampoco azúcar. El pisco se destila a grado comercial, se vende tal y como sale del alambique.

Este proceso tradicional distingue al pisco, un verdadero elixir de uva, y lo  diferencia claramente de otros destilados como el cognac, brandy, el aguardiente de uva, singani, vodka, tequila o el whisky.

¿Cómo se disfruta el pisco?

Cocteles tan conocidos y tradicionales como el Pisco Sour (creado en 1916), el Chilcano, la Algarrobina o el Pisco Punch (popular en San Francisco, CA, en 1855) están dando paso a nuevas creaciones de la mixología moderna donde aparecen  cocteles como el Pisco mojito, el Piscotini, el Amareto  Sour y el Piscopolitan.

La norma del pisco reconoce tres diferentes tipos de pisco:

El pisco Puro, que es aquel elaborado con una sola de las 8 variedades de uva autorizadas.

El pisco Acholado, es un pisco elaborado con al menos dos de las 8 uvas pisqueras, es decir un blend.

El pisco Mosto Verde, que viene a ser, por su proceso de elaboración, el pisco premium.

Teniendo en cuenta que cada variedad y blend produce un pisco diferente, podemos imaginarnos la versatilidad que tiene el pisco en la coctelería y el inmenso abanico de maravillosas sensaciones que puede producir.

El origen del pisco y la denominación de origen pisco

La palabra pisco proviene del quechua “Pishku” que significa “ave”. Fue utilizado por los incas para denominar el valle costero ubicado al sur de Lima. Con la llegada de los españoles llegó la uva, el vino y la elaboración de pisco.  Fue desde el puerto de Pisco, fundado en 1572 que esta  bebida espirituosa se exportó al mundo y se hizo famosa. Documentos que datan de 1613 comprueban la elaboración del licor que luego sería denominado simplemente pisco. Hoy este tesoro del Perú es protegido por la Denominación de Origen Pisco y elaborado únicamente en las regiones autorizadas. El Gobierno de la República de Panamá reconoció el origen peruano del Pisco mediante el Resuelto N° 8871 del Ministerio de Comercio e Industrias de Panamá – Dirección General del Registro de la Propiedad Intelectual – del 27 de julio de 1999. También el Gobierno de la República de Panamá reconoce la Denominación de Origen del Pisco en el Tratado de Libre Comercio entre Perú y Panamá, mientras que el Gobierno del Perú reconoce y defiende la Denominación del Seco a Panamá.

Fuente: Mario Guido Vingerhoets

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